Le rutabaga
Cuisine, Repas d’Hier à aujourd’hui.
Description
Ce légume-racine encore assimilé au rationnement de la Seconde Guerre mondiale a fait un retour en force dans les jardins ces dernières années. Facile de culture et au goût caractéristique, le rutabaga est une alternative à la pomme de terre et change un peu des choux et salsifis ingurgités pendant tout l’hiver.
Un légume oublié ?
Durant la dernière Grande Guerre, le topinambour et le rutabaga ont été parmi les rares légumes dégustés sans restriction. Car non réquisitionnés par l’Allemagne au titre des indemnités de guerre, comme l’était à l’époque la pomme de terre, dont la culture s’est retrouvée miraculeusement très marginale…
Aujourd’hui, on le classe sans difficulté dans la catégorie des « légumes anciens oubliés ». Ce qui n’est pas tout à fait juste, car le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera) est arrivé en France au XVIIIe siècle seulement par la Scandinavie (pour comparaison, le chou-rave est connu chez nous depuis l’Antiquité…) et qu’il n’a été l’oublié que d’une génération, celle du baby-boom, pour reprendre ensuite vie dans les années 2000.
Remplaçant avantageusement la pomme de terre dans de nombreux plats, le rutabaga fait partie de la famille des choux et des navets. Sa naissance provenant de l’hybridation des deux pour un résultat surprenant. Mi-figue mi-raisin. Il a en effet l’aspect d’un navet jaune-vert à la base bien enflée avec un léger goût de navet ET de chou.
Histoire
Découvert en Scandinavie à la fin du Moyen-Âge, le rutabaga serait à l’origine d’un croisement entre deux espèces, le navet et le chou frisé.
L’appellation de « rutabaga » est apparue pour la première fois en 1803. Désigné « rottabaggar » en Suède, il est aussi appelé « chou de Siam » au Québec.
Le rutabaga dont les feuilles lisses ressemblent à celles du chou fut souvent confondu avec le navet, dont les feuilles sont plus proches des feuilles de radis. Ces deux aliments ne font pourtant pas partie de la même espèce.
Son oubli volontaire par les générations actuelles est issu de la Seconde Guerre Mondiale où le rutabaga substitua la pomme de terre durant les périodes de restrictions alimentaires. Par ailleurs, certaines espèces de rutabaga sont destinés à nourrir le bétail, ce qui n’est pas pour lui donner une meilleure image auprès du public.
Aujourd’hui, certains acteurs des cuisines françaises tentent néanmoins de faire redécouvrir ce légume négligé comme Marc Veyrat le proposant dans un de ses menus…