TOURTE AUX OIGNONS .
Abaissez une pâte des rois à six tours ( pâte feuilletée ) la placez dans un moule à tourte plate et la précuire pendant 15 minutes à four à papier jaune ( 160 degrés), ne pas oublier de placer des haricots sur le fond pour que la pâte ne monte pas trop ; Pendant ce temps-là faites suer des oignons jaunes que vous aurez émincés fins en rondelles, une fois blonds les retirer . Ajoutez une ou deux cuillerées de crème aigre, bien amalgamer le tout en assaisonant de sel, poivre et noix de muscade .
Retirez la tourte du four une fois précuite, enlevez les haricots et remplir avec les oignons, remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes, et servez chaud ou tiède .
Cette recette est propre à l’est de la France et au nord où on l’appelle flamiche .
CUISNE MESSINE, E. AURICOSTE DE LAZARQUE 1890
MARCHANDE D’OIGNONS A NICE, 1900, HENRI LEMOINE 1848-1924.