Histoire du Virolois : Cuisine, les repas d’Hier et d’Aujourd’hui, l’oignon

Bonjour,

Avez vous aimé ma recette de lentilles d’il y a 2 semaines ?

Ce soir, au menu : des Oignons (vous verez , il y a des recettes anciennes)

 

L’oignon au fil du temps

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive,« oignon », apparaîtra au XIV^e siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d’où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l’oignon est l’une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l’oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l’échalote) et est donc uni.

À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Alliumappartiennent désormais à la famille des alliacées, même si on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Oignon, le baron
L’expression « se mettre en rangs d’oignons » n’a pas grand-chose à voir avec les rangées d’oignons du jardin. Elle fait plutôt allusion au fait que le baron d’Oignon, maître de cérémonie à la cour des Valois, avait l’habitude de crier, lorsqu’il assignait leur place aux seigneurs : « Messieurs, serrez vos rangs ». Entre eux, les seigneurs se moquaient des rangs d’Oignon.

Malgré tout, même si on en cultivait déjà quelques variétés au IX^e siècle, l’oignon ne sera vraiment populaire en Europe qu’au Moyen Âge. Ce sera l’une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, d’abord dans les Caraïbes, où Christophe Colomb l’y introduira. Au XVII^e siècle, il est établi dans le nord des États-Unis de même qu’au Canada, où il est cultivé tant par les colons que par les Amérindiens. Les Européens l’introduiront dans l’est de l’Asie au XIX^e siècle bien que, dans ces régions, on préfère toujours consommer les nombreuses espèces indigènes qui lui sont apparentées. Aujourd’hui, on le produit dans toutes les régions tempérées du globe et des essais visant à l’implanter dans les régions semi-désertiques sont en cours.Bien qu’on n’ait pas trouvé l’ancêtre sauvage de l’oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique. C’est d’ailleurs certainement l’un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l’on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l’ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés. Les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L’ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s’ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.

 

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les variétés d’oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe :

• oignons blancs :
  • blanc de Paris,
  • blanc très hâtif de la Reine,
  • oignon cébette.
• oignons jaunes (ou “paille”) :
  • oignons doux des Cévennes,
  • oignons doux de Trébons (Hautes-Pyrénées ou 65),
  • jaune paille des vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers),
  • jaune doré de Mulhouse.
  • oignons doux de Lézignan, dans l’Hérault
• oignons rouges :oignons rosés de Roscoff (couleur rosé cuivré, queue de 5 cm qui dépasse du bulbe). Les marchands d’oignons de Roscoff sont appelés les « Johnnies ».
  • rouge de Brunswick,
  • rouge gros plat d’Italie
  • oignon allongé (également nommé échalion) à ne pas confondre avec l’échalote.

oignon rosé de Roscoff

 

La suite de l’article a été écrit à partir du Blog « La cuisinedu19siecle.wordpress.com »

 

LES OIGNONS , AUGUSTE RENOIR .

 

 

 

CHAPELET D’OIGNONS , 1850, PHOTO DE HENRI LE SERCQ

Les oignons ont été et sont toujours les légumes le plus consommé dans ce monde, connu depuis la nuit des temps et originaire de l’Asie, on en trouve trace en Europe dès la naissance de la civilisation.
Ne dit-on pas que dans la guerre entre les dieux et Jupiter, arrivé au bout des terres les vaincus pour échapper au courroux de celui-ci se sont transformés en oignons .
Base de la cuisine en Haute-Égypte où on a retrouvé des exemplaires dans les mains embaumées de certaines momies, il était la base de cette cuisine antique et l’est resté .
Tout comme à Lyon on imagine pas une cuisine sans oignon, on imagine pas les cuisines du monde sans oignon .
Très apprécié des marins et des crève-la-faim qui hantaient les routes de l’Europe du moyen Âge, car très bon marché, d’une conservation plus longue que l’ensemble des autres légumes en toutes circonstances, il permettait par sa consommation crue de calmer la faim en toutes circonstances et cela si même on déconseillait de le manger cru, car indigeste et donnant mauvaise haleine paraît-il, ventre affamé n’a pas d’oreille dit-on aussi

 

CARTE RÉCLAME CHOCOLAT LOUIS , FIN DU 19è

Un ancien raconte cela :

“Ma chère mère mangeait un oignon cru par jour , comme elle avait vu faire son père ,et lui attribuait toutes les qualités pour une longue vie, cette pratique a presque complètement disparue et c’est dommage, car c’est toujours un légume qui,mangé cru à beaucoup de qualité pour lutter contre les problème liés à notre vie moderne agitée .
Au 19e siècle, la livre d’oignons valait vers les années 1850 de 10 à 20 centimes ( à comparer aux pommes de terre qui valaient plus du double.) et il existait plus de 100 variétés commercialisées sur les marchés, souvent saisonnière ou régionale ; des classiques comme l’oignon rouge pâle ou l’oignon blanc de hollande, mais aussi de variétés oubliées comme l’oignon patate, l’oignon de Rocca ou l’oignon jaune soufre ou encore l’oignon blanc de la reine .”

MAXIME DES VENDEURS D’OIGNONS DU MOYEN-ÂGE, QUI SIGNIFIE QUE POUR VENDRE DES OIGNONS, IL FAUT TOUT CONNAITRE SUR LE MÉTIER .

Les oignons se divisaient en quatre catégories .
L’oignon blanc ( gros, moyen, petit)
L’oignon jaune ( gros)
L’oignon rouge pale ( rond , plat , piriforme )
L’oignon rouge noir ( plat , piriforme , rond )

 

THE ONIONS FIELD , PHOTOGRAPHIE DE GEORGES DAVISON , 1854-1930 , PHOTOGRAPHE ANGLAIS .

Pour vous mettre en appétit voici la version d ‘A Dumas de la conquête de l’Angleterre par les oignons bretons, il faut dire pour débuter que les Anglais avaient des oignons que l’on considérait sans goût en France.
“La pointe de l’Armorique ( la Bretagne) était et est toujours une terre dédiée au bulbe, c’est en effet à Roscoff que l’on trouvait la plus grosse concentration de culture d’oignons de qualité, au 19e siècle. Roscoff envoyait plus de quarante vaisseaux chargés d’oignons en Angleterre.

Est que c’est parce que les Anglais n’avaient pas d’oignons, non bien sûr, mais bien grâce à l’audace d’un Roscovite.

Un beau jour du début du siècle, cet homme se présenta à Monsieur Corbière ; auteur de plusieurs romans maritime, demeurant à Roscoff et lui demanda comment on disait en anglais : « L’oignon anglais n’est pas bon ».

.Celui à qui l’on venait de demander ce renseignement répondit : « The english oignon is not good ».
« Soyez assez bon pour me mettre cela sur un papier, monsieur, » demanda le Roscovite,

M. Corbière s’exécuta, le Roscovite le remercia et trois jours plus tard on le vit partir pour Londres avec un sloop chargé d’oignons .

Arrivé dans la capitale britannique , il alla droit au marché le plus fréquenté, déploya une pancarte sur laquelle on pouvait lire en grosses lettres la maxime suivante : « The english oignon is not good » . Et au-dessous de sa pancarte, il amena une pleine charrette d’oignons français.

On connaît les Anglais ; il n’était point homme à supporter un pareil affront. L’un d’eux s’approcha et adressa la parole au marchand étranger ; celui-ci ne savait pas un mot d’anglais, se contenta de répondre : « The english oignon is not good ».
Cette réponse exaspéra l’anglais ; il s’approcha en étendant vers lui ses deux poings. Le Roscovite ne savait pas ce que l’anglais voulait dire , mais voyait bien qu’il était menacé . Il prit l’anglais par le coude et lui imprimant le mouvement d’une toupie, lui fit faire trois tours sur lui-même et au bout du troisième celui-ci tomba ; il se releva furieux, et revint sur son adversaire toujours en garde.

 Le Roscovite avait près de six pieds de haut ( un mètre quatre vingt ); il était vigoureux comme son Dieu Teutadès ; il le prit à bras le corps, l’enleva entre ces bras, et le jeta à plat ventre .
C’était contre toutes les règles de la lutte ; il faut que les épaules touchent la terre pour que l’un des combattants soit déclaré vaincu .
Aussi le Roscovite reconnut-il qu’il avait eu tort. L’anglais revint donc vers lui et il fut promptement jeté à terre et ces deux épaules touchèrent terre ; « assez, assez cria l’anglais » .
Alors les cris, les hourras, les bravos éclatèrent; les Anglais sont, sous ce rapport les plus appréciateurs du mérite qu’il y ait au monde ; ils voulurent porter le marchand d’oignons en triomphe. 
« Non, non pas ! » s’écria celui-ci en se mettant en défense,  « pendant que vous me porteriez, vous me voleriez mes oignons . » Il avait du vrai dans se que disait le pauvre diable aussi acheta-t-on le même jour tous ses oignons, et les soirs furent-ils tous entiers employés à le porter en triomphe .

 À partir de ce moment , les oignons français eurent conquis leur droit de bourgeoisie en Angleterre “
A.Dumas 1867.”

 

 LE FAOUET EN BRETAGNE , MARCHANDE D’OIGNONS , 1912, CHARLES L’HERMITTE.

 

Recettes anciennes

RAGOUT D’OIGNONS .
Faites cuire des oignons sous la braise chaude sans les éplucher ; quand ils sont cuits, pelez-les proprement ; mettez-les dans une casserole et mouillez-les d”un coulis clair de veau et de jambon, laissez mitonner ; quand ils sont mitonnés et presque secs, assaisonnés et liez-les avec un peu de roux délié au coulis.
Ajouter une cuillère de moutarde et servez..

BOUILLI À LA PURÉE D’OIGNONS.
Préparez votre bouilli comme de coutume avec la pièce de viande entière , une fois cuit divisez là en grosses tranches, coupe très fin des oignons en travers et les mettre à cuire à petit feu avec un peu de beurre, laissez-les bien suer , dans une poêle ou une casserole .
Une fois qu’ils sont blonds, y mélanger une cuillerée de farine et mouillez avec la cuisson du bouilli . Laissez cuire pendant dix minutes et ajoutez alors les tranches de viande et un peu de moutarde , enfournez en couvrant et laissez cuire à feu doux pendant une heure .
Au nomment de servir on arrose d’un filet de vinaigre et l’on parsème de ciboules hachées
LA CUISINE À L’USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DES PETITS MÉNAGES ,BARON LÉON BRISSE 1884.

 

TOURTE AUX OIGNONS .
Abaissez une pâte des rois à six tours ( pâte feuilletée ) la placez dans un moule à tourte plate et la précuire pendant 15 minutes à four à papier jaune ( 160 degrés), ne pas oublier de placer des haricots sur le fond pour que la pâte ne monte pas trop ; Pendant ce temps-là faites suer des oignons jaunes que vous aurez émincés fins en rondelles, une fois blonds les retirer . Ajoutez une ou deux cuillerées de crème aigre, bien amalgamer le tout en assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade .
Retirez la tourte du four une fois précuite, enlevez les haricots et remplir avec les oignons, remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes, et servez chaud ou tiède .
Cette recette est propre à l’est de la France et au nord où on l’appelle flamiche .
CUISNE MESSINE, E. AURICOSTE DE LAZARQUE 1890

 

MARCHANDE D’OIGNONS A NICE, 1900, HENRI LEMOINE 1848-1924.

Bonne appétit,

A bientôt

Hervé